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梁山浓香型大曲酿造工艺的基本类型
梁山浓香型大曲生产工艺的基本类型

工艺类型以四川省为代表生产的浓香型大曲酒是国内特有的传统的产品之一,时间悠久,风味独特,在中外享有盛誉。在工艺上,有其自身的特点,但在实际操作上,又大概可分为三大类:以四川酒为代表的原窖法工艺类型,跑窖法工艺类型,以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺类型。

梁山浓香型大曲

①窖法工艺:原容法工艺,又称原窖分层堆糟法。采用梁山浓香型大曲该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,著名的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等,除底槽、面糟外,各层糟混合运用、蒸馏。摊晾下曲后的糟醅仍旧回入原窖实现发酵。
②窖法工艺:跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。运用梁山浓香型大曲该工艺类型生产的,以四川宜宾五粮液为著名。其工艺特点是:一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池(空窖),不取下发酵糟置于堆糟坝,而是逐甑取下分层蒸馏。由于跑窖没有堆糟坝,窖内的发酵糟是蒸一甑运一甑,这就自然而然形成了分层蒸馏,因而,跑窖法无疑是一种特殊的工艺操作方法。
③五甑法工艺:所谓混烧老五甑法工艺,是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有4甑发酵材料,即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑实现蒸馏,其中4甑入窖发酵,另一甑为丢糟。该混烧老五甑法工艺,是传统的形成而沿袭下来而得名的这是苏、皖、鲁、豫等省生产的名、优质浓香型大曲酒的典型生产工艺流程。
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