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山东梁山瑞升生物工程有限公司
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山东大曲厂介绍酒曲的分类有什么?

     酒曲制酒是中国制酒的精粹所处,不过酒曲也并不是单一的品种,大家可能对酒曲的分类不是特别的清楚,那么下面山东大曲厂来给大家讲解一下,酒曲的分类有什么?

     酒曲大概分成5类,即:大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。大曲中带有的微生物菌种种类丰富,除带有推动生产制造的中坚力量酵母菌及霉菌之外,还带有很多的可以产生少量香气成份的细菌等微生物菌种,因此大曲酿造的酒香醇醇正,余味绵长;而小曲是以根霉菌、酵母菌为重,经各代人力驯化,贴近纯种;曲饼处于大小曲中间,是人力接种菌苗,以根霉菌及酵母菌为重;以酿造黄酒为重的红曲则是在米上培育的红曲霉菌;以酿造一般白酒或酒精为重的麸曲则是用麦麸皮为原材料,蒸好后接种纯种的曲霉菌。因此可以看得出,小曲、红曲、曲饼、麸曲等酒曲所含菌苗都相应单一,因此所酿造的酒质香气成分也较单一。

     可是,并不是酒曲中整体的微生物菌种都有益于制酒生产制造,酒曲中不仅有益生菌也是有有害菌,它们相互之间制约、相互之间功能,进而操纵整体白酒发酵流程。
     益生菌关键有糖化菌和包含产香气菌在内的发酵菌两类,包含霉菌中的曲霉菌及根霉菌为重的糖化菌群,酵母菌中的酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。山东大曲厂细菌中的己酸菌可以产生少量香气成分;适当的甲烷菌及丁酸菌也有益于白酒香气成份的产生;而一部分放线菌则具备脱臭和生香功能。

     酒曲制酒是中国制酒的精粹所处。山东大曲厂酒曲中所生长发育的微生物菌种主要是霉菌。对霉菌的运用是中国人的一大创造发明。日本有一位知名的微生物学家坂口谨一郎教授,觉得这甚至可与古代中国的4大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,古代中国人民所创立的方法将日益表明其重要的功能。


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