浓香型大曲酒，是大曲白酒中的一支独秀。 

       浓香型大曲酒酿造的主要特性，可概括为一句话，既以高粱为制酒原材料，高品质小麦或大麦、小麦、豌豆混合原材料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，选用续糟(或)原材料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒存储，用心勾兑。充分体现浓香型大曲酒酿造工艺特性的，而不同于别的诸种香型白酒工艺特性的三句话则是“泥窖固态发酵，选用续糟(或)原材料，混蒸混烧”。

      泥窖，用泥料制造的窖池。窖池与缸、桶功能一样，是一种发酵设备，仅做为蓄积糟醅进行发酵的容器。但浓香型大曲酒的各种香气成份多与泥窖相关。故泥窖固态发酵是其酿造工艺特性的一种。

     在多种类型、不一样香型的大曲酒生产制造中，原材料方式有所不同，而浓香型大曲酒生产制造在工艺上，则采用续糟原材料。所说的续糟原材料，就是说在原出窖糟醅中，按每个甑投入量一定数目的酿酒原材料高粱与一定数目的填充辅助材料糠壳，搅拌均匀进行蒸煮。如此一来，一个窖池的发酵糟醅，连绵不断，日复一日，一边添入新料，一起排出来一部分旧料。这般循环不断应用的糟醅，在浓香型大曲酒生产制造中大家又名它为“万年糟”。 

      所说的混蒸混烧，就是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按百分比添加原材料、辅助材料，利用人工实际操作上将原材料装进甑桶，调整好火力点，达到首先缓火蒸馏取酒，随后增加火力点更进一步糊化高粱原材料。在同一蒸馏甑桶内，采用先以取酒主导，后以蒸粮为主的工艺方式。

      在生产制造操作过程中，大家十分重视匀、透、适、稳、准、细、净、低。 

     匀，指在实际操作上，搅拌糟醅，原材料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要达到均匀保持一致。

     透，指在润粮全过程中，原材料高粱要充分吸水润透;高粱在蒸煮糊化全过程中要熟透。 

     适，则指糠壳使用量、水份、酸值、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，也要达到适宜于与酿酒相关的各种微生物的正常情况下繁殖生长，这才有益于糖化、发酵。 

      稳，指入窖、转排原材料要稳稳当当，切勿大起大落。 

      准，指挖糟、原材料、打量水、看温度、增加曲等在计量检定上应精确。 

      细，各种酿酒实际操作及机器设备应用等，务必要仔细而不粗心大意。 

      净，指酿酒生产制造场所、各种各样工用器材、设备乃至于糟醅、原材料、辅助材料、大曲、生产制造用水也要干净。 

      低，则指填充辅助材料、量水尽可能下限应用;入窖糟醅，尽可能达到低温入窖，缓慢发酵。

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