从山东大曲厂了解到酒曲采用最新的高新技术生物多酶发醇与传统式酒曲紧密结合技术性、可用与大米，玉米，木薯淀粉等带有木薯淀粉原材料的糖化和发醇。它具有领先水平，糖化发醇力极强，酒味醇厚，香味丰满，出酒率高等特性。下面梳理了一下从山东大曲厂了解到的关于酒曲的酿制操作方法。
固态法，半固态酿制法：
1、按照传统式的固态法，半固态法熟料酿制工艺实际操作即可;
2、用曲量为0、4%~0、6%;
3、发醇最好溫度28℃~3h6℃;
4、发醇周期时间7~12天上下;

5、出酒率90%上下(以45度，100斤大米计);

生料酿制操作方法：
1、除大米不用粉碎外，其它原材料应用破碎机粉碎为0、8毫米上下粒度分布并过筛，确保原材料粒度均匀，加水流量按原材料总量2、2~3倍，然后将曲用4~6倍30℃温水稀释，隔热保温20分鐘应用。
2、原材料+冷水+酒曲可发醇成酒，原材料免淘洗，免蒸煮，已不加上任何辅料。
3、酒曲用量为原材料的0、4%~0、8%由于气候问题，夏季用0、4%~0、6%，冬天用0、6%~0、8%，搅拌后密封发醇，为确保原材料的彻彻底底糖化发醇，全部发醇过程中必须搅拌3~5次。
4、发醇溫度：20℃~40℃，最好发醇溫度为28℃~36℃。
5、发醇時间：发醇時间为12天上下，溫度低，時间增加。
6、出酒率：100斤大米原材料可酿45度制成品酒约100斤，玉米约75~80斤。