清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，选用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所说清蒸，即酒醅的原材料（高粱和辅料）必须开展清蒸解决，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放进陶瓷缸，缸埋进土中，发酵28天，取下蒸馏。

     蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲开展再次发酵，仍发酵28天，取下蒸再次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经存储勾调成汾酒。究其原因，原材料和酒醅全是独立蒸馏，酒醅中已不添加新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）加工工艺明显不一样，汾酒的行为主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本不留痕迹。

     由于它选用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场所、晾堂用砖或水泥地，清洗很整洁，这就确保了汾酒清香、纯净的鲜明特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产制造周期时间。