在传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。无论大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集。成熟的酒曲,拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用。
通俗的理解,酒曲是从发霉的谷物演变而来的。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。而酒曲也因原料和自然环境的不同呈现出多种品类。从现代科学的角度来理解,酿酒加曲正是因为酒曲上有大量的微生物,微生物中的酶可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。
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