酒曲可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。下面了解一下济宁酒曲的分类。

现代大致将酒曲分为五大类：

红曲，用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。

大曲，一般成砖样，所以也有人将大曲称作曲砖，一般一块曲砖的重量大约到2-3公斤。大曲的制作原料以大麦、小麦以及豌豆为主。大曲的发酵方法一般为固态，香型分类主要有酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

小曲，是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。小曲的分为无药小曲和药曲，发酵方法多采用半固态发酵。小曲的香型分类为清香型、米香型、豉香型、药香型。

麦曲，主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。

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